Intérieur d'une huilerie de Sfax.
(CP de la Chambre mixte de commerce et d'agriculture du Sud de la Tunisie. Coll. G. Bacquet)

Au début d'un XX^ème siècle, une usine comme celle de la Société générale du Sahel à Sousse, route de Monastir pouvait traiter 10 000 kilos d'olives par jour.
Par broyage, de puissantes presses hydrauliques (que l'on peut voir sur la photo ci-dessous) permettaient l'extraction d'une huile dite "vierge ou extra-fine".
Cette société fut dirigée par Jean Gouttenoire.

Les presses à huile dans une usine "moderne". 
(CPA Morand -  Coll. G. Bacquet)

Puis, le marc résiduel était mélangé dans de l'eau chaude fortement agitée où l'eau séparait ainsi une huile de qualité inférieure. 
Les tourteaux débarrassés des noyaux étaient vendus comme engrais. 
Les grignons traités au moyen de sulfure de carbone permettaient d'obtenir des résidus très combustibles utilisés pour le chauffage des machines à vapeur et les cendres étaient récupérées pour donner des engrais. 
Enfin, l'huile obtenue par ce dernier procédé, non comestible était utilisée pour la confection de savons ou le graissage des machines. 
A Sousse, la maison Allal, par exemple ou Ben Jannana s'étaient spécialisées dans cette fabrication et exportation de savons. Mais de nombreux autres négociants fournissaient l'armée à Sousse en huiles pour armes et machines.